Las verduras y las frutas y sus propiedades

Las verduras en una alimentación equilibrada:


Es indiscutible que las verduras son beneficiosas para la salud, pero no todas las verduras son iguales ni tienen los mismos efectos sobre el organismo. Las generalizaciones a menudo pasan por alto detalles muy importantes que si se conocen pueden ayudarnos a ajustar nuestra dieta y evitar molestias tan comunes como la acidez, calambres musculares, problemas de huesos y articulaciones o trastornos renales. 
Los efectos de las verduras sobre el organismo cambian mucho con las diferentes maneras de cortarlas, cocinarlas y condimentarlas. Por ejemplo, los tomates, pimientos y berenjenas tienen un efecto desmineralizante. Sin embargo, este efecto es más acentuado cuando se consumen en crudo, mientras que cocinados y debidamente condimentados queda parcialmente atenuado. 


Otra creencia muy extendida es que lo mejor es comer las verduras siempre crudas. Pero los crudos no siempre son la mejor opción, y este es otro tópico que  cabe matizar. Las ensaladas crudas están bien en verano y cuando hace calor, o cuando en nuestra dieta hay exceso de sodio y el efecto extremadamente contractivo y calorífico de estos alimentos se ven compensados con la riqueza en potasio y el efecto refrescante y expansivo de las verduras crudas. Pero si nuestra alimentación se basa mayoritariamente en vegetales, legumbres y cereales, no es necesaria tanta cantidad de verdura cruda. Un exceso de crudos puede provocar problemas digestivos como hinchazón, gases y diarrea. 


Se dice que al cocer las verduras se pierden todas las vitaminas, pero esto no es exacto. Se pierde una parte, sobre todo la C, que es la más sensible al calor, pero no toda. Por otra parte, podemos compensar esta pérdida con toques de perejil picado, unas gotas de zumo de limón o de naranja en el aliño...
También hay que saber cómo cocinarlos, aplicándoles la llama, el tiempo preciso para que queden al dente, sin pasarnos hasta dejarlas casi deshechas. Para eso hay que conocer el tiempo justo de cocción, que varía con cada una y según las cortemos gruesas o finas. Si respetamos los tiempos perderemos muy pocas vitaminas y casi ningún mineral y por otro lado ganaremos en digestibilidad.


Un detalle muy importante es que al hervir verduras se ponga siempre un poco de sal en el agua antes de echarlas, pues así los minerales que contienen las verduras no se van al agua de la cocción. 






Clasificación de las verduras: 


1.Verduras desmineralizantes (solanáceas):


Comer sólo ocasionalmente, mejor cocinadas y condimentadas con sal, miso, salsa de soja, pasta de umeboshi o algún condimento salado. Evitar totalmente en casos de problemas renales, anemia, descalcificación, osteoporosis, problemas óseos o de las articulaciones y en general cualquier estado carencial del organismo.
Son las solanáceas: tomates, pimientos, berenjenas y patatas. La berenjena ha sido utilizada en el Viejo Mundo desde la antigüedad, sobre todo en Grecia y Oriente Medio, donde fue durante siglos un alimento básico. En cambio los tomates, pimientos y patatas, usados por los incas en América, eran desconocidos en Europa hasta que los españoles los trajeron en el siglo XVI y se generalizó su consumo, sustituyendo a los más tradicionales cebada y avena que se habían usado hasta entonces. Las solanáceas se llaman así porque contienen solanina, una sustancia alcaloide que en grandes cantidades es tóxica. Los efectos de la solanina en el organismo es que retira el calcio de los huesos y tejidos, pudiendo provocar problemas de descalificación si se consumen estas verduras en grandes cantidades. La razón de que hoy en día haya tantos problemas de carencia de calcio y la tan temida osteoporosis no es que falte calcio en la dieta, sino que se pierde muchísimo, porque la alimentación moderna (con exceso de productos de origen animal como carne, embutidos, huevos y lácteos) es sumamente acidificante y rica en patatas, tomates y pimientos. Como el medio interno corporal requiere un PH ligeramente alcalino para funcionar correctamente, el cuerpo pierde minerales (entre ellos, calcio) para contrarrestar esta acidez. Para compensar la pérdida de lácteos, que son innecesarios si reducimos la ingesta de solanáceas y de alimentos acidificantes (carnes, embutidos, grasas, lácteos, huevos, bollería industrial, azúcar...),


2.Verduras picantes:


Crudas son algo irritantes para loas mucosas del estómago e intestinos, lo que no quiere decir que no se puedan tomar, sonó que hay que hacerlo en pequeños toques y con moderación. Bien utilizadas, pueden incluso estimular la digestión y algunas tienen propiedades expectorantes, ayudando a fluidificar y expulsar mucosidades acumuladas en el organismo. Si se cocinan, las sustancias irritantes que contienen desaparecen con el calor y resultan más tolerantes. 
Son la cebolla, cebolleta, parte blanca del puerro, ajo, rábanos picantes.


3.Verduras que contienen ácido oxálico:


Comer ocasionalmente y cocidas, pues el ácido oxálico que contienen retira el calcio de los huesos y lo deposita en las articulaciones y los riñones, pudiendo ocasionar problemas como dolores articulares y molestias renales. 
Son las acelgas y espinacas.


4.Verduras alcalinizantes y remineralizantes:


Aportan al cuerpo gran cantidad de minerales, vitaminas y fibra. Deberían constituir el 50% de la comida diaria.
A su vez podemos establecer tres grupos:
A.Verduras de raíz: Refuerzan los intestinos, proporcionan energía estable y centrada, ideal para cuestiones prácticas y de acción (conexión con la tierra, raíces):Zanahoria, nabo, rábanos, rabanitos, remolacha, boniato, chirimía...
B.Verduras redondas: Nutren y estabilizan el estómago, bazo y páncreas, proporcionan dulce natural de buena calidad, facilitando la estabilidad y el equilibrio emocional: Col (es redonda y de hoja a la vez), calabaza, cebolla (cocinada), colinabo, coliflor.
C.Verduras verdes y de hoja: Nutren hígado, vesícula biliar y pulmones, proporcionan frescura y energía de movimiento, así como flexibilidad: Brécol, apio, col verde, repollo, col china, judías verdes, parte verde del puerro y la cebolleta, lechugas de todo tipo (romana, francesa, lollo rosso, hoja de roble, escarola, endibia...), hojas tiernas como perejil, berros, canónigos, diente de león, ortiga, rúcula, cames rotges (su sabor ligeramente amargo activa la digestión, la función hepática y estimula la circulación), incluso las hojas de los nabos y rabanitos son comestibles, ligeramente escaldadas o salteadas. 


5.Setas:


En general, tienen efectos ligeramente depurativos, así que no son un alimento para consumo diario ni en grandes cantidades. Pero sí que podemos utilizarlas de vez en cuando para dar toques y realzar el sabor de nuestros platos, a los que otorgan un delicado aroma y sabor.
Aunque pertenecen al reino vegetal, no son verduras propiamente dichas, pues carecen de clorofila. Esto significa que no son capaces de fabricarse su propio alimento a partir de la luz solar, como hacen el resto de integrantes del reino vegetal. Así, se ven obligadas a ser parásitos (que viven a expensas de un vegetal o animal) o saprofitos (que dependen de restos orgánicos no vivos para sobrevivir). 
En general, son ricas en agua y vitaminas del grupo B, tienen cantidades moderadas de hidratos de carbono y proteínas y muy poca grasa. 
En Europa predominan las setas de otoño: champiñones, níscalos, trufas, setas de San Juan...
Mención aparte merece el hongo shiitake, un champiñón propio de las culturas chinas y japonesa que crece espontáneamente sobre un roble japonés llamado shii. Como crece en un medio húmedo rico en bacterias del bambú, debe luchar para asegurar su desarrollo, creando su sistema de defensa y fabricando sustancias protectoras de propiedades inmunoestimulantes. Entre sus propiedades nutritivas destacan: Tiene unas 50 enzimas, todos los aminoácidos esenciales, minerales (potasio, fósforo, sodio, hierro, silicio, magnesio, calcio...)
y vitaminas B2,B12,D2.
En cuanto a sus cualidades medicinales tenemos las siguientes: 
Consumido regularmente contribuye al incremento de la vitalidad y la potencia sexual, elimina el colesterol y mejora la circulación de la sangre, previene el raquitismo y favorece la formación del feto en el seno materno y ayuda al organismo a luchar contra las enfermedades víricas y el cáncer, ya que estimula y fortalece el sistema inmunitario. Con el shiitake se hacen ricos caldos y sopas, pudiéndose además incluir en salteados junto con verduras o arroz.