Cada alimento tiene unos efectos determinados sobre nuestro organismo, de forma que conociéndolos podemos equilibrarnos de una manera natural a través de lo que comemos. Con los estilos de cocción sucede algo parecido, cada uno crea un efecto diferente, con lo que si aprendemos a utilizarlos teniéndolo en cuenta dispondremos de una herramienta más para crear armonía en nuestra cocina diaria.
En eso consiste precisamente la cocina estacional, combinar los efectos de los alimentos con los de las técnicas de cocción para crear los platos que necesitamos para adaptarnos a las condiciones del entorno.
Antiguamente, la cocina con su hogar o fuego de leña o carbón era el centro de la casa, que aún hoy recibe el nombre de hogar. Alrededor de ese fuego se reunían los miembros del clan familiar para compartir algo más que una simple comida, en un acto que les unía y reforzaba los lazos familiares. Eran principalmente las mujeres las que con su intuición y experiencia sabían qué plantas y remedios utilizar en su cocina diaria para mantener y potenciar la salud y la vitalidad de su familia. Actualmente este aspecto de la vida familiar está completamente desvalorizado por la moderna sociedad de consumo, que con su "progreso" nos ha traído los microondas, los congelados y la comida rápida. Todo ello, nos dicen, para ahorrar tiempo y esfuerzo... que dedicamos a tareas más "importantes" como trabajar a destajo para poder comprar y consumir todo lo que produce nuestra industria. Pero ¿qué puede ser más importante que nuestra salud y bienestar y los de nuestra familia?. En este punto está una de las claves de muchos de los problemas de salud y trastornos emocionales que sufre el hombre en la sociedad actual.
El hombre dio un salto en su evolución cuando aprendió a controlar y utilizar el fuego. El uso de la llama es lo que nos diferencia del resto de seres que pueblan la Tierra, pues nos permitió adaptarnos a las condiciones de cualquier parte del planeta, modificando la energía de los alimentos tal como nos los da la Naturaleza y adaptándolos a nuestras necesidades. El ahorro digestivo que supuso no tener que comer todos nuestros alimentos crudos nos permitió utilizar la energía para otros fines menos físicos y más intelectuales y creativos. Pero lo que en su día fue una ventaja se ha vuelto en contra nuestra, el hombre moderno ha olvidado el nexo que le une a la Tierra y a las demás especies que la comparten con él, llegando a manipular su entorno hasta el punto de poner en peligro la continuidad de la vida tal como la conocemos.
Clasificación de los estilos de cocción según sus efectos:
Estilos de cocción expansivos (no usan el fuego): enfrían, depuran, abren el cuerpo y dispersan nuestra fuerza vital. En exceso pueden debilitar y desmineralizar. Por eso se recomienda usarlos más frecuentemente en los meses calurosos del año, alternados con los estilos de cocción equilibrados.
Son los siguientes:
CRUDO: enfría, altamente depurativo.
GERMINADO: enfría, altamente depurativo pero más digestivo que el crudo.
MACERADO CON SAL: enfría menos que los dos anteriores, no es tan depurativo y nutre más.
Estilos de cocción equilibrados (usan el fuego con moderación): sus efectos son muy suaves, por eso se pueden usar todo el año sin problemas.
Son los siguientes:
ESCALDADO: activa, depura y refresca.
HERVIDO: activa, depura y refresca pero no tanto como el escaldado.
SALTEADO CORTO CON AGUA: activa, limpia, refresca, parecido al escaldado pero no enfría tanto.
VAPOR: relaja, limpia, calienta ligeramente.
SALTEADO CORTO EN ACEITE: activa, calienta superficialmente.
PLANCHA: activa, calienta ligeramente pero más que el salteado corto.
CREMAS Y PURES: relajan, calientan, nutren y aportan minerales.
SOPAS: activan, calientan, nutren y aportan minerales.
Estilos de cocción contractivos (usan intensamente el fuego): calientan, nutren, cierran el cuerpo y concentran nuestra fuerza vital. En exceso pueden tensar. Por eso se recomienda usarlos más frecuentemente en los meses fríos del año, alternados con los estilos de cocción equilibrados.
Son los siguientes:
FRITO Y REBOZADO: calienta, activa, estimula y dinamiza.
GUISO Y ESTOFADO: calienta profundamente, calma, nutre y refuerza.
PRESIÓN: calienta profundamente, refuerza poderosamente y nutre.
HORNO: calienta muy profundamente, seca, contrae, energía densa, estática.
AHUMADO: efecto contractivo extremo.
BARBACOA: efecto contractivo muy extremo, tensa y acalora.
FERMENTADOS CON SAL DE LARGA DURACIÓN: el más contractivo, sólo se debe usar en pequeños toques.
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