-Para que el cereal sea digestivo y fácil de asimilar tiene que quedar bien cocido. Para ello el tiempo de cocción debe respetarse. Si el agua se acaba antes de tiempo es porque el fuego está muy fuerte. En este caso será necesario utilizar una placa difusora de calor para conseguir que hierva más lentamente y le dé tiempo a hacerse sin que se acaba el agua del tiempo necesario para su cocción.
-Salvo cuando hervimos pastas, no es aconsejable poner más agua de la indicada para cada cereal, porque lo ideal es que al final de la cocción quede seco. Si sobra agua la tendremos que tirar, y con ella nutrientes esenciales que desaprovecharemos.
-La pizca de sal que se le pone al hervir es lo que cabe entre dos dedos. No es sal para salar sino para ayudar a que el cereal saque su dulzor y neutralizar su efecto ligeramente acidificante. Si añadimos mucha sal al cereal deja de ser un alimento centrado y se convierte en un alimento contractivo, que puede provocar sed y hambre excesivas o ansia de dulces.
-La textura y consistencia del cereal varían mucho según la cantidad de agua y el tiempo de cocción utilizados. Se puede obtener el grano más suelto, ideal para consumir con verduras o en ensalada, más pastoso para pasteles y croquetas, e incluso cremoso para el desayuno o para bebés, ancianos o personas débiles o enfermas que no pueden masticar.
-Como siempre en cuestiones culinarias, la experiencia es la mejor manera de aprender. A medida que vayamos conociendo y probando los diferentes cereales nos familiarizaremos más con ellos e iremos viendo sus infinitas posibilidades. Sólo tenemos que relajarnos y atrevernos a experimentar con nuevos sabores y texturas.
16/2/12
Cómo cocinar correctamente los cereales integrales
Arroz integral:
Tiempo de cocción entre 45 y 50 minutos, excepto el basmati que sólo necesita 35 minutos.
Cómo cocerlo: 2 partes de agua por cada parte de arroz. Ponerlo todo en una olla con una pizca de sal. Llevar a ebullición. Cuando hierve bajar el fuego al mínimo y tapar, dejando que se haga lentamente hasta que se consuma toda el agua.
Trigo:
Tiempo de cocción 2 horas.
Cómo cocerlo: 3 partes de agua por cada parte de trigo y hervir con una pizca de sal 2 horas a fuego mínimo y tapado, hasta que se consume toda el agua.
Debido a la dureza de su cáscara y al largo tiempo de cocción, la mejor manera de consumir trigo es en forma de sémolas, pastas y harinas.
Pastas de trigo:
Tiempo de cocción varía entre 5 y 15 minutos según el tipo y el grosor de la paste. Suele venir indicado en el paquete.
Cómo cocerlas: poner a hervir agua abundante con una pizca de sal y cuando hierve echar la pasta. Dejar hervir el tiempo indicado y luego colar, dejando escurrir en el colador. Podemos enfriarla con agua, pero si la queremos caliente hay un truco, mientras está en el colador rociamos la pasta con un chorrito de aceite de sésamo u oliva y unas gotas de salsa de soja agitando el colador para repartirlo, así quedará más sabrosa y suelta.
Cuscús:
Tiempo de cocción 5 o 10 minutos.
Cómo cocerlo: 1 taza de agua por cada taza de cuscús. Tostar el cuscús unos minutos en una cazuela con un poco de aceite o simplemente seco. Añadir el agua y tapar, dejando reposar 5 o 10 minutos, hasta que se hincha y absorbe el agua. Si en lugar de agua utilizamos caldo de verduras quedará más sabroso.
También puede servir de base para tartas y pasteles. En este caso suprimimos el paso previo del tostado y utilizamos dos partes de líquido, que puede ser leche de arroz o zumo de manzana, por cada parte de cuscús. Lo echamos desde el principio y lo hervimos removiendo lentamente hasta que queda algo pastoso. Entonces lo compactamos en el fondo del molde.
Bulgur:
Tiempo de cocción 15 o 20 minutos.
Cómo cocerlo: 2 partes de agua por cada parte de bulgur, poner todo en la cazuela con una pizca de sal, llevar a ebullición y dejar hervir lentamente y tapado hasta que se consume toda el agua.
Polenta (sémola de maíz):
Tiempo de cocción 15 o 20 minutos.
Cómo cocerla: 4 partes de agua por cada parte de polenta. En una sartén o cazuela antiadherente tostar la polenta unos segundos en seco o con un poco de aceite, removiéndola con una espátula. Luego echar el agua y, sin dejar de remover, llevar a ebullición. Cuando hierve, añadir una pizca de sal y seguir removiendo lentamente durante 15 o 20 minutos hasta que espesa y se despega de las paredes de la cazuela.
La polenta es ideal para hacer pasteles de verduras o postres.
Mijo:
Tiempo de cocción 20 minutos si lo queremos más suelto o 30 minutos para pasteles y croquetas, aunque estos tiempos pueden variar dependiendo del tipo de mijo.
Cómo cocerlo: de 2 1/2 a 3 partes de agua, según lo queramos suelto o más pastoso, por cada parte de mijo. Ponerlo en la olla con el agua y una pizca de sal y llevar a ebullición. Tapar y dejar cocer lentamente hasta que se consume toda el agua.
Cebada:
Tiempo de cocción 1 hora.
Cómo cocerla: 3 partes de agua por cada parte de cebada, poner en una olla con una pizca de sal, llevar a ebullición y dejar hervir lentamente hasta que se consume toda el agua.
Avena:
Tiempo de cocción 1 hora.
Cómo cocerla: 3 partes de agua por cada parte de avena, llevar a ebullición con una pizca de sal, dejando hervir tapada al mínimo hsta que se consume toda el agua.
La mejor manera de consumir avena es en forma de crema para el desayuno. Para ello ponemos unas 5 o 6 partes de agua por cada parte de avena y la hervimos lentamente con una pizca de sal entre 2 y 3 horas, hasta obtener una consistencia cremosa.
Centeno:
Tiempo de cocción 1 hora.
Cómo cocerlo: igual que la cebada y la avena .
Como el trigo, el centeno es un tanto duro y por eso la mejor manera de consumirlo es en forma de pan.
Quinoa:
Tiempo de cocción de 15 a 20 minutos.
Cómo cocerla: medir 2 partes de agua por cada parte de quinoa y llevar a ebullición con una pizca de sal. Dejar hervir al mínimo y tapada hasta que se consume toda el agua.
Trigo Sarraceno:
Tiempo de cocción de 15 a 20 minutos.
Cómo cocerlo: medir 2 partes de agua por cada parte de sarraceno, hervir con una pizca de sal, tapado y a fuego mínimo hasta que se consume toda el agua.
Tiempo de cocción entre 45 y 50 minutos, excepto el basmati que sólo necesita 35 minutos.
Cómo cocerlo: 2 partes de agua por cada parte de arroz. Ponerlo todo en una olla con una pizca de sal. Llevar a ebullición. Cuando hierve bajar el fuego al mínimo y tapar, dejando que se haga lentamente hasta que se consuma toda el agua.
Trigo:
Tiempo de cocción 2 horas.
Cómo cocerlo: 3 partes de agua por cada parte de trigo y hervir con una pizca de sal 2 horas a fuego mínimo y tapado, hasta que se consume toda el agua.
Debido a la dureza de su cáscara y al largo tiempo de cocción, la mejor manera de consumir trigo es en forma de sémolas, pastas y harinas.
Pastas de trigo:
Tiempo de cocción varía entre 5 y 15 minutos según el tipo y el grosor de la paste. Suele venir indicado en el paquete.
Cómo cocerlas: poner a hervir agua abundante con una pizca de sal y cuando hierve echar la pasta. Dejar hervir el tiempo indicado y luego colar, dejando escurrir en el colador. Podemos enfriarla con agua, pero si la queremos caliente hay un truco, mientras está en el colador rociamos la pasta con un chorrito de aceite de sésamo u oliva y unas gotas de salsa de soja agitando el colador para repartirlo, así quedará más sabrosa y suelta.
Cuscús:
Tiempo de cocción 5 o 10 minutos.
Cómo cocerlo: 1 taza de agua por cada taza de cuscús. Tostar el cuscús unos minutos en una cazuela con un poco de aceite o simplemente seco. Añadir el agua y tapar, dejando reposar 5 o 10 minutos, hasta que se hincha y absorbe el agua. Si en lugar de agua utilizamos caldo de verduras quedará más sabroso.
También puede servir de base para tartas y pasteles. En este caso suprimimos el paso previo del tostado y utilizamos dos partes de líquido, que puede ser leche de arroz o zumo de manzana, por cada parte de cuscús. Lo echamos desde el principio y lo hervimos removiendo lentamente hasta que queda algo pastoso. Entonces lo compactamos en el fondo del molde.
Bulgur:
Tiempo de cocción 15 o 20 minutos.
Cómo cocerlo: 2 partes de agua por cada parte de bulgur, poner todo en la cazuela con una pizca de sal, llevar a ebullición y dejar hervir lentamente y tapado hasta que se consume toda el agua.
Polenta (sémola de maíz):
Tiempo de cocción 15 o 20 minutos.
Cómo cocerla: 4 partes de agua por cada parte de polenta. En una sartén o cazuela antiadherente tostar la polenta unos segundos en seco o con un poco de aceite, removiéndola con una espátula. Luego echar el agua y, sin dejar de remover, llevar a ebullición. Cuando hierve, añadir una pizca de sal y seguir removiendo lentamente durante 15 o 20 minutos hasta que espesa y se despega de las paredes de la cazuela.
La polenta es ideal para hacer pasteles de verduras o postres.
Mijo:
Tiempo de cocción 20 minutos si lo queremos más suelto o 30 minutos para pasteles y croquetas, aunque estos tiempos pueden variar dependiendo del tipo de mijo.
Cómo cocerlo: de 2 1/2 a 3 partes de agua, según lo queramos suelto o más pastoso, por cada parte de mijo. Ponerlo en la olla con el agua y una pizca de sal y llevar a ebullición. Tapar y dejar cocer lentamente hasta que se consume toda el agua.
Cebada:
Tiempo de cocción 1 hora.
Cómo cocerla: 3 partes de agua por cada parte de cebada, poner en una olla con una pizca de sal, llevar a ebullición y dejar hervir lentamente hasta que se consume toda el agua.
Avena:
Tiempo de cocción 1 hora.
Cómo cocerla: 3 partes de agua por cada parte de avena, llevar a ebullición con una pizca de sal, dejando hervir tapada al mínimo hsta que se consume toda el agua.
La mejor manera de consumir avena es en forma de crema para el desayuno. Para ello ponemos unas 5 o 6 partes de agua por cada parte de avena y la hervimos lentamente con una pizca de sal entre 2 y 3 horas, hasta obtener una consistencia cremosa.
Centeno:
Tiempo de cocción 1 hora.
Cómo cocerlo: igual que la cebada y la avena .
Como el trigo, el centeno es un tanto duro y por eso la mejor manera de consumirlo es en forma de pan.
Quinoa:
Tiempo de cocción de 15 a 20 minutos.
Cómo cocerla: medir 2 partes de agua por cada parte de quinoa y llevar a ebullición con una pizca de sal. Dejar hervir al mínimo y tapada hasta que se consume toda el agua.
Trigo Sarraceno:
Tiempo de cocción de 15 a 20 minutos.
Cómo cocerlo: medir 2 partes de agua por cada parte de sarraceno, hervir con una pizca de sal, tapado y a fuego mínimo hasta que se consume toda el agua.
Salsa de hojas verdes
Ingredientes:
½ cebolla en cuadritos.
Buen manojo de hojas de nabo o rabanitos troceadas.
1 cs de tahín (ó 1 tacita de sésamo tostado y molido).
Vinagre de umeboshi.
Aceite de sésamo.
½ cebolla en cuadritos.
Buen manojo de hojas de nabo o rabanitos troceadas.
1 cs de tahín (ó 1 tacita de sésamo tostado y molido).
Vinagre de umeboshi.
Aceite de sésamo.
Preparación:
-Sofreír la cebolla con
aceite de sésamo y una pizca de sal hasta que esté tierna, luego incorporar las
hojas y sofreír unos 2 - 3 minutos más.
-Añadir agua y hervir 3 - 4
minutos.
-Apagar y poner en el vaso
de la trituradora con un toque de vinagre de umeboshi y el tahín (ó el sésamo
molido).
-Triturar, que quede una
consistencia fina y cremosa.
Libritos de Seitán
Ingredientes:
2 paquetes de seitán (optativo: macerar varias horas cubierto de agua con salsa de soja.
Zumo de 1 limón y pimienta negra).
¼ paquete de tofu ahumado.
Aceite de oliva.
Harina semi-integral o blanca de trigo.
Pan rallado, 1 cs rasa de pasta de umeboshi.
1 cebolleta.
2 rabanitos o ½ nabo.
Sal.
Preparación:
-Mezclamos la harina con el agua y una pizca de sal hasta obtener una
consistencia espesa pero líquida. Dejarla en la nevera unos 20-30 minutos,
mientras confeccionamos los libritos.
-Cortamos el tofu en cubitos, picamos la cebolleta, lo colocamos todo en un
mortero junto con la pasta umeboshi y lo machacamos hasta obtener una pasta
homogénea.
-Cortamos el seitán en lonchas gruesas, hacemos un corte o incisión en medio,
sin abrirlo del todo y rellenamos cada incisión con la pasta de tofu ahumado.
-Ponemos el pan rallado en un plato y la harina en otro.
-Rebozamos los libritos pasándolos por la harina y luego por el pan rallado.
-En una sartén ponemos aceite abundante y freímos los libritos por ambas caras
hasta que queden crujientes.
-Sacarlos sobre papel de cocina para absorber el aceite.
-Presentarlos en una bandeja bonita, acompañados de montoncitos de rabanito o
nabo rallado salpicados con unas gotas de salsa de soja.
Mousse de naranja
Ingredientes:
8 naranjas maduras.
2 manzanas.
150 – 200 gramos de
concentrado de manzana sólido.
1 -2 cs de agar-agar.
150 – 200 gramos de miel
de trigo.
1 csopera colmada de kuzu.
1 pizca de sal.
Decoración: almendras tostadas
y troceadas (o avellanas, o piñones…)
Preparación:
-Pelar las naranjas y las manzanas. Quitar el
corazón a las manzanas.
-Cortar la fruta en rodajas finas.
-Poner la fruta a hervir con el concentrado de
manzana, la miel de trigo, el agar agar y una pizca de sal, primero a fuego
alto y cuando arranca bajar al mínimo y tapar.
-Dejar hervir lentamente de 15 a 20 minutos.
-Diluir el kuzu en un poco de agua fría, bajar el
fuego al mínimo y añadirlo lentamente a la compota, removiendo constantemente
durante 2 – 3 minutos, y luego dejar hervir 5 minutos.
-Apagar y dejar reposar hasta el momento de
servir.
-Servir decorado con almendras tostadas troceadas.
Arrós brut vegetal
Ingredientes:
1 ½ vasos de arroz integral.
½ vaso de arroz rojo.
12
vasos de agua.
1 paquete de seitán.
1 de tofu ahumado.
1 cebolla.
12 - 15
champiñones.
4 cebolletas.
2 - 3 dientes de ajo.
2 - 3 tomates de ramillete.
2
cpostre de pimentón dulce.
1 cpostre de pimienta negra molida.
Sal marina, aceite de
oliva.
Acompañamiento:
rábano o pimiento verde mallorquín.
Preparación:
-Preparamos todos los ingredientes, reservándolos por separado:
*Cortamos el seitán y el tofu ahumado en cuadritos.
*Pelamos la cebolla y la
cortamos en cuadritos.
*Lavamos los champiñones y los
cortamos en láminas.
*Lavamos las cebolletas y las
cortamos en rodajas.
*Rallamos los tomates, picamos
los ajos y se los añadimos.
-Ponemos el arroz en un colador, lo lavamos bajo el chorro del agua fría.
-Un una olla grande ponemos a hervir los 12 vasos de agua con una pizca
de sal.
-Cuando el agua hierve echamos el arroz y lo dejamos hervir a fuego medio-alto y
destapado unos 35-40 minutos.
-Cuando al arroz le falten 30 minutos de cocción empezamos el sofrito: En una
cazuela gruesa rehogar a fuego suave la cebolla con un chorrito de aceite de oliva y 1 cp de sal
unos 8 minutos.
-A continuación añadimos la cebolleta y seguimos sofriendo 2 ó 3 minutos más.
-Añadimos la mezcla de ajo y tomate y sofreímos 3 minutos más.
-Añadimos los champiñones, el seitán, el tofu ahumado, el pimentón dulce, la
pimienta negra y otra cp de sal, sofriéndolo todo 4 ó 5 minutos minutos más.
-Echamos a la olla del sofrito el arroz con toda su agua de cocción y dejamos
que hierva todo junto estos últimos 10 minutos, rectificando de sal si es
necesario.
-Apagar y dejar reposar 5 ó10 minutos tapado antes de servirlo. Servir con tiras
de rabanito o de pimiento verde crudas para acompañar.
15/2/12
Bullabesa vegetal
Ingredientes:
1 tallo de apio.
2 o 3 cebolletas.
1/4 coliflor.
1 zanahoria.
3-4 tomates de ramillete.
1 manojito de perejil.
1 litro de agua.
2 dientes de ajo.
1 cucharada sopera de sal.
8 rebanadas de pan integral.
Aceite de oliva.
Sal marina.
Preparación:
-Lavamos y cortamos el tallo de apio en rodajitas finas (desechar las hojas), la cebolleta en rodajitas finas (incluir la parte verde), la coliflor en florecitas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas finas, la mitad del perejil en hojitas y el resto picado, el ajo pijado fino.
-Rallamos el tomate y le mezclamos el ajo y el perejil picado.
-En una olla ponemos el aceite de oliva en el fondo y sofreímos la cebolleta y la mitad de la mezcla de tomate rallado con ajo y perejil unos minutos con una cucharada de sal. Reservamos el resto de la mezcla de tomate.
-Echamos el agua y las demás verduras (incluidas las hojitas de perejil enteras) y llevamos a ebullición. Dejamos que hierva tapado a fuego lento unos 10 minutos.
-Bajamos al mínimo, probamos y si hace falta rectificamos de sal. Apagar y tapar.
-En una sartén ponemos aceite abundante y freímos el pan, que quede crujiente por ambas caras. Sacamos encima de papel de cocina y dejamos escurrir el aceite.
-Cubrimos cada rebanada de pan frito con una cucharada sopera de la salsa de tomate, colocamos 1 rebanada en cada plato y servimos la sopa por encima.
1 tallo de apio.
2 o 3 cebolletas.
1/4 coliflor.
1 zanahoria.
3-4 tomates de ramillete.
1 manojito de perejil.
1 litro de agua.
2 dientes de ajo.
1 cucharada sopera de sal.
8 rebanadas de pan integral.
Aceite de oliva.
Sal marina.
Preparación:
-Lavamos y cortamos el tallo de apio en rodajitas finas (desechar las hojas), la cebolleta en rodajitas finas (incluir la parte verde), la coliflor en florecitas, la zanahoria pelada y cortada en rodajas finas, la mitad del perejil en hojitas y el resto picado, el ajo pijado fino.
-Rallamos el tomate y le mezclamos el ajo y el perejil picado.
-En una olla ponemos el aceite de oliva en el fondo y sofreímos la cebolleta y la mitad de la mezcla de tomate rallado con ajo y perejil unos minutos con una cucharada de sal. Reservamos el resto de la mezcla de tomate.
-Echamos el agua y las demás verduras (incluidas las hojitas de perejil enteras) y llevamos a ebullición. Dejamos que hierva tapado a fuego lento unos 10 minutos.
-Bajamos al mínimo, probamos y si hace falta rectificamos de sal. Apagar y tapar.
-En una sartén ponemos aceite abundante y freímos el pan, que quede crujiente por ambas caras. Sacamos encima de papel de cocina y dejamos escurrir el aceite.
-Cubrimos cada rebanada de pan frito con una cucharada sopera de la salsa de tomate, colocamos 1 rebanada en cada plato y servimos la sopa por encima.
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